手工面筋串制作方法

2023-01-10 11:15:54

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　　大家经常吃到的面筋串其实我们在家里自己也可以制作。面粉中加水至含水量高于35%时，再揉合成具有粘弹性的面团，并在水中搓洗面团，用水洗去面团中淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩余的一块具有粘性、延伸性和橡胶似的物质，就是面筋。下面就给大家讲一下面筋的制作方法。

手工面筋串

　　1、重要指标：手工面筋的物理性质有延伸性、韧性、弹性、可塑性等。延伸性是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力；韧性是指面筋对拉长所表现出抵抗力；弹性是指面筋拉长或压缩恢复到原来状态的能力；可塑性是指面筋被拉伸或压缩不能恢复到原来状态的性质。

　　2、面筋质量：面粉中的面筋质由蛋白质构成，它也是决定面粉质量的重要标准之一。面筋质可使面粉制品的体积变大并保持固定的形状。因此除专用粉外，通常面筋质含量越高，其品质就越好。

手工面筋串

　　3、调制面团时：在调制面团时加入油脂，经调制后油脂分布蛋白质、淀粉颗粒周围形成油膜，限制了面粉中面筋蛋白质吸水，使面筋微粒相互隔离。油脂含量越高，这种限制作用就越明显。从而使已形成的微粒面筋不易粘结成大块面筋，降低面团的弹性、粘度、韧性，增强了可塑性。

　　4、盐具有增加面筋筋力的作用。俗话说：“碱是骨头盐是筋”。面团中掺入食盐，能改进面筋的物理性质，使面团质地紧密，增强弹性和强度，从而使整个面团在延伸或膨胀时不易断裂。这主要由于盐所起的渗透压作用吧面粉中蛋白质的一部分水渗出，产生沉淀凝固的变性，从而使面团变得更加紧密结实。