为什么要用谷朊粉来做手工面筋串

　　谷朊粉含有丰富的天然物质，经济效益好。良好的粘弹性，延伸性，成形性、凝胶性、吸油性、热凝固性、起泡性的特点。所以是生产面筋主要的材料。这些优点使面筋迅速发展成为一种世界性的商品，在美国、加拿大、欧洲和澳大利亚大量生产，并在工业中也早被广泛应用。下面鹤壁利森食品有限公司为您具体介绍谷朊粉的特点!

　　吸水性

　　谷朊粉含有更多的疏水性氨基酸。谷朊粉与水接触后，可吸收2倍的水量，在面筋周围形成一层湿面筋网络结构，导致面筋蛋白的溶解度低，影响其乳化、发泡等功能特性。谷朊粉的吸水率可以提高产品的产量，延长食品的保质期。

　　粘弹性

　　谷蛋白中的谷蛋白呈球形，分子量低，具有延伸性，但弹性较低。面筋分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但伸长率较低。这两种物质共同赋予面筋一种独特的粘弹性，这是其他植物蛋白所没有的。

　　扩展性

　　延伸率是指将面筋块拉到一定长度而不断裂的能力，可以用面筋块被拉断裂时的较大长度来表示。手工面筋的延伸率分为三个水平:面筋的差延伸率、面筋的中等延伸率和面筋的好延伸率。

　　成形性

　　面筋的成膜性是其粘弹性的直接表现。由于面筋具有弹性，二氧化碳或水蒸气被连续的蛋白相包围，并充满气体，使手工面筋形成海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。

　　凝胶性

　　凝胶化的影响因素与凝胶化的外部条件如温度、pH值和盐浓度密切相关。水溶性蛋白质会被加热到变性的临界温度，变性时不溶于水，这就是热凝固。与其他蛋白质不同，面筋对热不太敏感，除非加热到80℃左右，否则不会凝结。这说明面筋中的大部分分子是-s-s交联的，即面筋蛋白是由固体叔或四级结构组成。因此，如果用还原剂切断面筋的-s-s交联，其热敏性将显著提高。

　　吸油性

　　是蛋白质的构象和蛋白质之间的反应影响了蛋白质对油脂的吸收。非共价键是蛋白质与油反应的主要力量，其次是氢键。

　　乳化性

　　蛋白质的溶解度会影响乳化，其在等电点pH值下的溶解度较低，而面筋的等电点pH值在大多数食品的酸碱范围内，因此乳化性较差。

　　起泡性

　　食品中泡沫的形成是由于气泡在可溶表面活性剂的连续液体或半固相中的分散。当快速搅拌时，空气进入蛋白质溶液，形成一个二维网络。泡沫形成后能够保持一定时间并抵抗破坏的能力称为泡沫稳定性。面筋的起泡性和泡沫稳定性与它的溶解度有关，溶解度差也影响着面筋的起泡性和泡沫稳定性。