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烤手工面筋串的制作方法

烤手工面筋串的制作方法

2021-09-30 08:45:05

手工面筋串的制作方法


  面筋的制作其实并不是很难,以前用的都是水洗面筋的方法,将高筋面放入一个盆内,加入适量水,揉成面团,然后我们再加入大量的水进行洗面,反复洗几次之后,得到有韧性的一部分,就是面筋了,但是现在的制作方法就比较简单了,使用面筋粉就可以制作。

面筋串2.jpg

  将面粉放入容器中,按重量将60%的面粉加入水中(水中1%的盐)。然后站立1小时,夏天的时间可以短一点,防止酸。加水不宜太多,以免蛋白过迟在水中黏附分散,给操作带来困难,也会影响面筋的提取率。


  将面团放入毛孔中,用筛子或布将水倒在上面。揉面时,淀粉和水一起流动。洗涤次数越多,淀粉包合率越低,蛋白质组成越高,质量越好。一般洗3~5次。洗净的面粉水含有大量的淀粉,可以通过沉淀得到。湿面筋串的含水量为38%,蛋白质含量约为60%,表面光滑,足部有弹性,韧性好产。

面筋串.jpg

  面筋粉可以做很多面筋的吃法,其中就有蒸面筋。蒸面筋也叫烤麸,做法是取出一斤优昂面筋粉,放在一边备用,酵母0.8克,30度的温水1.7两。用温水把酵母化成水在盆子里面。然后把面筋粉慢慢往化了酵母的温水里面撒,一直手可以慢慢搅拌按压,这时面筋粉就变成面筋团了。一直等到面筋团里确定没有干的面筋粉了,再把盆子里面的多余水分倒出来,而活好的面筋团放在一边在没有水的盆子里面慢慢醒发。大约2个小时左右。用手把面筋团扒开一点看看里面有没有密密麻麻的小孔。


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