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面筋串批发教你揉面作面筋

面筋串批发教你揉面作面筋

2022-06-11 15:05:33

面筋串批发教你揉面作面筋


  手工面筋的物理性质是评价面点加工性能的重要指标。面筋的物理性质有伸长、韧性、弹性、塑性等。伸长是指面筋拉伸到一定程度而不断裂的能力;韧性是面筋对伸长的抵抗能力;弹性是指面筋拉伸或压缩后恢复原状的能力;塑性是指面筋不能被拉伸或压缩回原来状态的特性。

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  当我们揉面团的时候会发生什么?首先,面粉颗粒暴露在水中,这加速了水分的吸收。随着面粉颗粒继续吸收水分,它们变得越来越小,不再是球形的。在揉面过程中,空气中的氧气进入面团并氧化以加强面筋。揉面将面筋串均匀地分布在整个面团中,形成一个坚固而连续的面筋网络。


  生面团适量、生面团不足和生面团过量的效果是什么?要揉足够多的面团,使谷蛋白颗粒充分分散,形成一个坚固的、连续的面筋网络,包裹并容纳E气体。面团很粘,不光滑。这种面包很小,质地粗糙。当面团揉过头时,面筋网就会断裂。面团变得又软又粘。当被拉伸时,它会被拉进粗糙的区域,没有更多的水或气体被保留下来。就像揉面不够的结果一样,面包又小又粗糙。


  将小麦淀粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多,以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋串提取率。

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  1、成形


  将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋生产中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好[2]。


  2、分类制作


  (1)油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:湿面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量盐。搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。


  炸面筋串是不加任何的的辅料的,所以面筋串批发厂家炸成的面筋金黄可人,表面细看凹凸不平,形状不一,犹如四川的榨菜。这是因为上面提起的湿面筋的弹性及韧性决定的。所以即使和肉一起炖也不会烂掉,只是外形放大了近一倍。


  (2)水面筋:将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。


  (3)烤麸:将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。除此之外还有面筋肠,面筋皮,面筋丝,麻花面筋,臭面筋等。


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