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面筋粉的厚度对手工面筋串有什么影响
面筋粉是一种活性面筋粉，可作为多种食品添加剂。经过试验表明，同一小麦粉的厚度越大，提取的面筋越多，淀粉品质越好，对淀粉的损害越小。大于250的面粉颗粒很难将面筋和淀粉分开。对于小于85的面粉颗粒，面筋容易与淀粉颗粒一起流入淀粉乳中，难以提取面筋，影响淀粉的品质。
如何提高面筋粉的厚度是面筋粉生产的关键。面筋粉是小麦经深加工后提取的一种淡黄色颗粒蛋白。它含有人体中发现的15种氨基酸。具有较强的吸水性、粘弹性、延展性、成膜性、附着力、乳化性等特殊性能。广泛应用于面制品、肉制品、水产品、饮料等行业。在方便面、长生面、挂面和饺子专用面粉中加入1-2面筋粉，可显著提高产品的抗压、弯曲、拉伸加工性能，增加手工面筋的韧性，且加工后不易断裂、浸泡和耐热。光滑，不粘，营养丰富。分子量小，延性好，但弹性小;面筋分子是纤维状的，具有较大的分子量。
这是一种特殊的面筋粉。它有弹性，但伸缩性不好。这两种物质的结合，即内部的面筋线，赋予面筋粉一种独特的粘弹性，这在其他植物蛋白中是不存在的。伸长率是指将面筋块拉到一定长度而不造成损伤的能力，可表示为面筋块被拉时的长度。面筋的膨胀性分为膨胀性差、膨胀性适中、膨胀性好三个等级。
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