如何提高手工面筋串的强度

2021-04-01 14:20:28

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如何提高手工面筋串的强度

　　面粉作为一种日常面食基本材料，就像是一位撒娇又任性的软妹子一样，让人很不好把控它的"脾气"。为了调出比较柔软的面团，师傳会刻意提高面筋的强度。下面鹤壁市利森食品有限公司就带大家一起来了解一下如何提高面筋的强度？

手工面筋串

　　1、面团的含水量。水决定了蛋白质的浓度，以及它与分子结合的程度。面团含水量过低，面筋生长不全，质地易碎。如果面团含水量过高，面筋的强度就会低，做的面团就会柔软潮湿。

　　2、盐。盐大大增强了面筋网络，钠离子带正电荷，氯离子带负电荷。这两个例子都在面筋中聚集了带电荷的结构连接，因此蛋白质的带电荷部分也可以形成键结。

　　3、糖。重量超过百分之十的面粉会稀释蛋白质密度，从而压制手工面筋的产生。

　　4、油脂。脂肪可以与蛋白质链上的疏水氨基酸结合，使这些氨基酸无法结合，从而削弱面筋的强度。

手工面筋串

　　5、面团中的酸。它可以增加蛋白质链中带正电荷的氨基酸的数量，增强蛋白质链之间的相互斥力，从而削弱面筋网络。

　　6、面粉种类。有高蛋白面粉制成的高筋面粉。有低蛋白面粉制成的低筋面粉。

　　7、面粉中含有的氧化物质可以提高面筋的强度。