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臭豆腐批发厂家是怎么做出来产品的

臭豆腐批发厂家是怎么做出来产品的

2021-11-17 09:20:23

臭豆腐批发厂家是怎么做出来产品的


  发酵型的臭豆腐,采用优质黄豆为原料,经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成,一般制作时间需2—3个月,在此发酵过程中,臭豆腐中所含的蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,然后产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味,同时在蛋白质分解后,也会产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,因此臭豆腐闻着臭,吃着香。

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  1、制作卤水


  卤水采用豆豉、纯碱、青矾(经典臭豆腐厂家已经不用青矾而用食品添加剂了)、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。首先先用黑豆豉煮沸,然后冷却后加入香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。


  2、制作豆腐


  将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。


  3、浸泡豆腐


  将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分备用。

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  4、油炸调味


  锅烧热,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成美味的臭豆腐。


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