手工面筋串的制作小技巧

2022-05-31 14:30:06

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　　面粉加水至35%以上，揉成有粘弹性的面团。在水中揉搓面团，去除面团中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分，留下一种粘性的、有弹性的、橡胶质的面筋。

手工面筋串

　　手工面筋的物理性质是评价面点加工性能的重要指标。面筋的物理性质有伸长、韧性、弹性、塑性等。伸长是指面筋拉伸到一定程度而不断裂的能力;韧性是面筋对伸长的抵抗能力;弹性是指面筋拉伸或压缩后恢复原状的能力;塑性是指面筋不能被拉伸或压缩回原来状态的特性。

　　手工制作的面筋质量:面粉中的面筋是由蛋白质组成的，这也是决定面粉质量的重要标准之一。质地增加了体积，保持了面粉产品的形状。因此，除特殊粉外，通常面筋含量越高，其品质越好。

　　做面团时:

　　面团制备时加入油，在蛋白质和淀粉颗粒周围形成油膜，限制了面筋蛋白在面粉中的吸收，使面筋颗粒相互分离。脂质含量越高，这种限制作用越显著。因此，形成的面筋颗粒不易粘结成大面筋，降低了面团的弹性、粘度和韧性，增强了可塑性。

手工面筋串

　　盐能强化面筋。俗话说:“碱是骨，盐是筋”。在面团中加入盐可以改善面筋的物理性质，使面团致密，增加其弹性和强度，使面团在延展或膨胀时不易破裂。这是由于盐的渗透压，使面粉中的一些蛋白质渗出，引起沉淀和凝固变性，从而使面团更紧实。