臭豆腐厂家浅谈传统豆腐生产工艺过程

　　传统豆腐生产工艺过程，先是浸泡大豆使大豆软化，浸泡后的大豆磨浆，然后过滤将豆渣分离获得豆浆，蒸煮豆浆，再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐。下面臭豆腐批发商带你仔细了解下。

　　传统豆腐生产的基本工艺流程：大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品

　　（1）清理：选择品质好的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。

　　（2）浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1：（1-1.2），即大豆增重至原来的2.0-2.2倍。浸泡后大豆表面光滑、无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。

　　（3）磨浆：浸泡大豆后，蛋白体膜变得脆弱，但适当的机械粉碎是必要的，以使蛋白质溶解。从蛋白质溶解量来看，大豆破碎的越细，蛋白质就越容易被溶解。但磨得太细，大豆中的纤维素会以蛋白质的形式进入豆浆，使产品变粗，色泽深，且不利于矿渣分离，使产品得率降低。因此，一般控制磨矿细度为100-120目。在实际生产中，应根据豆腐的种类调整珍珠母的含量，将豆渣中的蛋白质残留量控制在2.6%以下。使用石磨、钢磨或砂磨进行破碎。用平筛和水平离心筛分离糊状物，充分提取豆浆。

　　（4）煮浆：煮浆是豆浆中蛋白质加热热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要的条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减少异味，提高营养价值，延长产品的新鲜度。根据生产条件的不同，可采用土炉铁锅法制浆法、开罐蒸汽法制浆法、封闭溢流法制浆法等。烹调温度应达到100℃，时间约为5min。

　　（5）凝固与成型：凝固是大豆蛋白在凝固剂作用下，在热变性的基础上由溶胶态转变为凝胶态的过程。生产要通过点脑和蹲脑两个过程来完成。

　　点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲，豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之，则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。

　　经过点脑后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成。根据豆腐品种的不同，蹲脑的时间一般控制在10-30min。

　　成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐，不同产品施加的压力各不相同。