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面筋串批发商聊面筋中的蛋白质分类
烤面筋是烤出来的食物，所以很多人都觉得说烤出来的食物那么油对身体不健康。其实不然烤面筋主要是面筋，蛋白质含量丰富，比猪肉、鸡蛋和一些豆制品的蛋白质含量要高。所以吃面筋不用担心其营养问题，鹤壁市利森食品有限公司今天就带大家去了解一下面筋中的蛋白质分类。
手工面筋串的小麦面筋具有独特的保水性、粘弹性和发泡性，对面团的强度、延展性和保气性起着决定性的作用。面团的质量直接决定着面团的食用质量。面粉的不同用途主要是由于面筋含量和品质的不同。谷蛋白是自然界中发现的最复杂的蛋白质之一。目前对小麦面筋蛋白的分类主要是基于Osborne分离法，即根据面筋在乙醇溶液中的溶解度，一般可分为单体糖酵素和高分子麦谷蛋白，其含量接近1:1。
面筋的粘弹性主要来源于弹性麦谷蛋白。这种蛋白通常被称为麸质蛋白，但它们在结构和功能上有很大的不同。小麦面筋蛋白的非极性氨基酸含量较高，游离度较低。谷氨酰胺侧链含量高时，易形成疏水效应和氢键。同时，它们在溶液中表现出高度的聚合行为，导致面筋蛋白的溶解度低，结晶度差。这些特性也是分析麸质蛋白复杂结构的主要障碍。然而，为了解释麸质蛋白复杂的结构和功能之间的关系，许多研究者提出了相应的简化模型。
在面团体系模型中，面筋蛋白链是通过离链二硫键连接的，而谷蛋白形成面筋网络，面筋网络主要通过与面筋蛋白的二次相互作用形成面团骨架结构。在麸质系统模型中，线性蛋白是大分子麸质亚基，而球蛋白是由低分子麸质亚基和醇溶蛋白组成。其中，线性HMS主要由SS键连接。HMS和球状蛋白通过SS键和次级力连接。HMS与HMS和球形蛋白之间的连接数主要取决于HMS肽链的有效长度。
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