臭豆腐批发商分享的地方做法

　　臭豆腐是由高质量的大豆制成的，众所周知，大豆的钙含量很高。先人赞美云:“味多美，玉食不过关。”它不仅营养价值高，而且具有很好的药用价值，所以臭豆腐具有寒气健脾、消肿止痛、热散血、清浊大肠之功效。下面，我们就跟臭豆腐加盟商一起来看看它的其他做法吧。

　　臭豆腐厂家分享的绍兴臭豆腐的做法：

　　绍兴臭豆腐卤水配方(以100公斤食材为准):

　　苋菜茎25kg、竹笋根25kg、新鲜草头(苜蓿)20kg、新鲜雪菜20kg、生姜5kg、甘草4kg、花椒1kg、(共100kg)冷水80kg(加装)、盐1kg(加装)。

　　生产过程

　　步骤1

　　饲养时间的控制:以苋菜生长季节为开始投料，各种物料根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷水和0.5公斤盐的比例一一投料。也就是说，什么材料在季节中首先与什么材料成正比，只有在配方中材料才全部完成。

　　步骤2

　　制作原卤:将当季新鲜食材(雪白菜除外)按配方洗净沥干、切碎、煮透、冷却后放入罐中。如果水箱中有旧盐水，则为佳。将甘草轻轻碾碎，用刀背切开，使其长到50-100毫米左右。按比例加入花椒、盐和凉水(如有笋汁汤可直接代替凉水)。如果有雪白菜，不需要煮，直接洗净沥干，用盐卤切碎后再加入。

　　步骤3

　　自然发酵:配料放入罐中后，让其自然发酵。一年后，卤水可产生浓郁的香气和鲜味，方可使用。在自然发酵期间，将卤水搅拌两到三次，使其均匀上升。在使用时，除去卤水后，残渣仍然可以储存在容器中，作为旧卤水，让它继续发酵。它能很好地为卤水增色。如果年份过长，罐内粗纤维残渣过多，可取出一部分，再按比例加入一部分新料。臭盐水可以长时间重复使用。它变得越多，就越有价值。味道越浓，臭豆腐的口感就越好。

　　步骤4

　　制作过程与普通卤水豆腐类似，但豆腐花更嫩。具体方法是:卤水(氯化镁)用水稀释，以百分之8的白云石为混凝剂，将点入卤水条状至细，只能有绿豆那么大。用铜勺慢慢搅拌糊状物。只有这样，才能使大豆蛋白的网络结构交织得更加牢固，使豆腐花柔软结实，保水性好，倒出有柔嫩感的臭豆腐干坯。

　　步骤5

　　面条和布类似于普通的豆腐。

　　步骤6

　　用臭豆腐干制作的坯料对含水量要求很高，但比普通嫩豆腐更结实，不易破裂。倒水时要特别注意轻落水、快速移动。首先，将豆腐花舀入一个20毫米厚的圈中，盖上一块布。当豆腐的用量超过10毫米时，用竹片将豆腐平整，然后将豆腐布的四角紧紧包裹，盖上豆腐花。就这样，一盘又一盘被倒了下来。当木桩达到15块木板的高度时，水就会利用花朵自身的重量慢慢积累起来。为了保持均匀的压力和排水，15层的腐竹坯在工艺过程中应反向，并继续压制。直到钢坯溢出到达滴水短线。

　　步骤7

　　将腐臭豆腐干坯的布扯下，在方板上翻过来，再按规格拉坯。(每件的体积为5.3 cm*5.3 cm*1.8-2.2 cm)。

　　步骤8

　　豆腐坯完全冷却，然后浸入难看的卤水中。钢坯应充分浸泡在异味卤化物中，实现上下全数吃卤化物。浸泡时间为3-4小时。50公斤臭卤水可浸泡300块豆腐坯料，每次浸泡应加适量盐，以增加卤水盐度。连续浸泡2~3次后，可以加入2~3公斤盐水。平均而言，每100块臭豆腐坯消耗约250块臭卤。使用前用清水洗净。

　　步骤9

　　本品浸泡后含有一定的盐，因此不易酸败，在炎热的夏天，可保存一至两天。但由于含水量高，很嫩，易碎，所以无论是运输、销售还是携带都一定要使用纸箱或容器，避免直接堆叠或碰撞，以保持产品形状的完整性。同时，要注意存放在阴凉通风处。